Técnicas para reduzir o teor de açúcar em produtos lácteos são promissoras

Do Journal of Dairy Science

Os alimentos lácteos são populares entre os consumidores e as vendas faturam mais de US $ 125 bilhões por ano nos Estados Unidos. Com a popularidade dos produtos lácteos, surgem novas demandas dos consumidores por produtos mais saudáveis e de baixa caloria, que tenham o mesmo sabor de suas contrapartes de maior caloria. Em um relatório publicado no Journal of Dairy Science, os pesquisadores analisam as opções disponíveis para a indústria de laticínios para reduzir o açúcar em produtos como sorvete, iogurte e leite aromatizado sem sacrificar o sabor.
 
"O dilema de como reduzir o teor de açúcar sem sacrificar o sabor e afetar negativamente as vendas de produtos é um desafio, pois o açúcar desempenha um papel importante nos alimentos lácteos, não apenas no sabor, mas também na textura, cor e viscosidade. Substituir açúcar pode ter consequências, tornando a substituição inerentemente difícil", afirmaram os pesquisadores que lideraram o estudo.
 
Produtos lácteos como sorvete, iogurte e leite com sabor são potencialmente ricos em açúcares indesejados. Alguns dos processos comuns para o desenvolvimento de produtos alimentícios mais saudáveis, com menos gordura, açúcar e sal, resultam em um sabor inaceitável. A percepção do sabor doce também pode ser afetada pela textura da matriz alimentar e pela presença de gordura. Outras técnicas de redução de açúcar incluem hidrólise de lactose, ultrafiltração e redução direta. Nesta revisão, os pesquisadores revisaram estudos recentes para avaliar o papel do açúcar, de adoçantes alternativos e a redução de açúcar no sorvete, no iogurte e no leite com sabor e discutir as opções disponíveis para a indústria de laticínios.

Sorvete

Sorvete é um dos produtos lácteos mais consumidos no mundo. Para alcançar o sabor doce desejado pelos consumidores, entre 10 a 14% de açúcar precisa ser adicionado. Estudos mostraram que a redução de açúcar e o baixo teor de gordura em produtos como sorvete levam a uma maior propensão para um sabor amargo e uma menor intensidade de cremosidade. Entre as opções promissoras, os pesquisadores descobriram:
 
>> Os sorvetes com teor calórico reduzido com sorbitol e sucralose foram os mais aceitos em comparação com outros sorvetes baunilha "light" ou sorvetes com uma redução mínima de 25% do total de energia, açúcar ou lipídios.
 
>> Eritritol e lactitol são álcoois de açúcar que foram usados para criar sorvete de baixa caloria. Eritritol é mais comumente usado para redução de açúcar no sorvete porque fornece volume e textura e é apenas uma fração de calorias de sacarose.
 
>> Os sorvetes com sabor de chocolate são tipicamente formulados com maior teor de açúcar para diminuir o amargor associado ao cacau. Quando o açúcar é reduzido, o sorvete não só tem um sabor mais amargo como também tem menos sabor. Em um estudo, os pesquisadores propuseram uma solução ao comercializar sorvetes de chocolate com pouco açúcar para os amantes de chocolate amargo, que já desejam e toleram níveis substancialmente mais altos de amargor.
 
>> O iogurte congelado é muitas vezes visto como uma alternativa saudável ao sorvete, devido ao seu baixo teor de gordura e à presença de bactérias do ácido lático, mesmo quando congeladas, mas o teor de açúcar é normalmente o mesmo do sorvete comum. Um estudo de iogurte congelado determinou que a substituição de inulina e isomalte por açúcar e gordura levou a uma doçura semelhante e a uma redução de gordura sem adição de açúcar.

Iogurte

O iogurte é geralmente reconhecido como um alimento saudável devido ao seu conteúdo nutricional, mas é geralmente adoçado com açúcar para aumentar a palatabilidade. Vários estudos relataram que gostar de iogurte é influenciado pela textura, aroma e sabor e que a doçura é um componente importante.
 
>> Vários estudos descobriram que as misturas adoçantes de adoçantes não nutritivos têm sido muito bem sucedidas na redução do teor de açúcar do iogurte.
 
>> Um estudo relatou que foi possível produzir um iogurte probiótico usando com sucesso adoçantes sem afetar a viabilidade dos microorganismos probióticos. A adição de adoçantes não nutritivos não afetou negativamente o processo de fabricação de iogurte, porque os adoçantes não quebraram com o tempo.

Leite aromatizado

Leite aromatizado é popular entre crianças e adultos devido ao seu sabor especial e capacidade de atender às exigências dietéticas para alimentos lácteos. Estudos mostraram que o leite aromatizado aumenta o consumo de leite. O leite com chocolate, o sabor mais popular, normalmente tem maior teor de açúcar e, portanto, é um alvo freqüente para técnicas de redução de açúcar. No entanto, reduzir o açúcar no leite com chocolate é bastante caro e muitos diretores de escolas escolhem a alternativa mais alta de açúcar para reduzir o custo ou optar por eliminar o leite com chocolate inteiramente. Tem havido vários estudos sobre formas alternativas de reduzir as calorias de açúcar no leite com chocolate com alguns resultados contraditórios.
 
>> Um estudo mostrou que a retirada de uma opção de leite com chocolate significava que três ou quatro alimentos adicionais precisavam ser adicionados à dieta para substituir os nutrientes do leite, acrescentando calorias e custos adicionais. Portanto, o leite com chocolate com teor de açúcar reduzido deve ser considerado a alternativa mais barata.
 
>> Em outro estudo, os pais preferiram adoçantes naturais não nutritivos ao invés de adoçantes nutritivos como fonte de adoçantes no leite com chocolate.
 
>> Alguns estudos descobriram que o açúcar adicionado poderia ser diretamente reduzido no leite com chocolate e ainda ser aceito por crianças e adultos se não excedesse 30%.
 
No geral, as técnicas mais bem-sucedidas para a redução de açúcar em alimentos lácteos envolvem a substituição de açúcar por adoçantes não nutritivos, naturais ou artificiais, porque estes fornecem o sabor doce desejado pelos consumidores sem adição de calorias. A redução direta dos métodos de hidrólise de açúcar e lactose também é promissora.
 
"Reduzir o açúcar é responsabilidade de todos para melhorar a saúde pública e individual e este artigo de revisão é oportuno para destacar as opções disponíveis para a indústria de laticínios", comentou Siva Kaliappan, Vice-Presidente de Pesquisa de Produtos do Conselho Nacional de Laticínios, Rosemont, IL, EUA.