Queijos artesanais de Minas Gerais: o DNA do estado

A produção de queijos artesanais é uma atividade com mais de 300 anos, enraizada na cultura e na sociedade mineira. Quando se fala em queijo artesanal de Minas Gerais, a maioria dos consumidores imediatamente pensa no Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro ou da Canastra. No entanto, o universo da produção artesanal no estado é muito mais amplo e diverso do que o senso comum imagina, conforme indicado pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (Epamig/ILCT).

Minas Gerais produz diversos tipos de queijos artesanais, cada qual com seu modo de fazer, sua história, sua cultura, seu território e suas características sensoriais únicas. Essa diversidade é fruto de séculos de adaptação de técnicas de fabricação trazidas por colonizadores europeus, principalmente portugueses e italianos, que encontraram nas diferentes paisagens mineiras as condições ideais para desenvolver produtos singulares.

Nos últimos anos, essa riqueza cultural e econômica vem sendo cada vez mais reconhecida, não apenas pelo mercado consumidor, mas também por instituições de pesquisa, órgãos de extensão rural e organismos internacionais, que atestam a importância desses saberes tradicionais para o país.

As grandes famílias dos QMA

Os queijos artesanais produzidos em Minas Gerais se dividem em duas grandes categorias, conforme seu processo de fabricação e o reconhecimento oficial. O Queijo Minas Artesanal (QMA) é produzido em dez regiões oficialmente caracterizadas pela Emater-MG e reconhecidas por portarias do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que também estabeleceu os respectivos regulamentos técnicos de fabricação. São elas: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serras da Ibitipoca, Serro e Triângulo Mineiro. O QMA é elaborado com leite integral fresco e cru, utiliza o “pingo” (fermento natural próprio de cada região) e coalho, e segue um protocolo que não coze a massa e emprega salga seca, ou seja, o sal é aplicado diretamente na superfície do queijo, sem imersão em salmoura.

O “Modo de Fazer o Queijo Minas Artesanal” foi declarado Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil em 2008 pelo IPHAN e, em 2024, a UNESCO reconheceu esse saber-fazer como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, tornando-se o primeiro bem cultural brasileiro associado à cultura alimentar a receber esse reconhecimento da organização. A distinção valoriza os saberes tradicionais reproduzidos por produtores da agricultura familiar e coloca os queijeiros mineiros em posição de destaque no cenário mundial. Já o Queijo Artesanal de Minas (QAM) também é produzido com leite integral fresco e cru e utiliza soro-fermento (fermento natural típico de cada localidade), mas se diferencia do QMA principalmente pelo cozimento ou semicozimento da massa.

 A produção do queijo artesanal nasce no cuidado diário da queijaria e preserva modos de fazer transmitidos entre gerações

Em alguns casos, a massa chega a ser filada, como no queijo Cabacinha do Vale do Jequitinhonha, ou fundida, como no Requeijão Moreno, produzido em várias regiões do Norte do estado. Além disso, o Queijo Artesanal de Minas (QAM) utiliza salmoura para a salga.

Segundo a Emater-MG, o QAM é produzido atualmente em seis regiões oficialmente reconhecidas: Alagoa, Mantiqueira de Minas, Serra Geral do Norte de Minas, Vale do Jequitinhonha, Vale do Suaçuí e Vale do Mucuri. Todos esses queijos já possuem seus respectivos regulamentos técnicos estabelecidos, o que garante identidade, qualidade e segurança sanitária.

Terroir, tradição e personalidade própria

Cada queijo artesanal de sua respectiva região apresenta características próprias de aroma e sabor, diferenciando-se de quaisquer outros queijos produzidos dentro ou fora do estado. Essa diferenciação é atribuída a dois fatores principais.

O primeiro é o modo de fabricação, que define a tecnologia empregada: massa crua ou cozida, tipo de fermento, tempo e temperatura de coagulação, tipo de salga e tempo de maturação. O segundo é o *terroir*, termo emprestado da enologia francesa que, aplicado aos queijos, designa o conjunto de influências ambientais e culturais que conferem identidade ao produto. Isso inclui o solo, o clima, a altitude, as pastagens nativas, a microbiota natural do ar e da água e até mesmo as práticas de manejo do rebanho.

Além das características organolépticas próprias, ou seja, aquelas percebidas pelos sentidos, a tradição, a história e a cultura local contribuem decisivamente para conferir personalidade a cada queijo artesanal. Um queijo da Canastra, por exemplo, não se confunde com um do Serro, e um queijo de Alagoa não se assemelha a um Cabacinha do Vale do Jequitinhonha. Essa diversidade é, ao mesmo tempo, um patrimônio a ser preservado e um ativo econômico a ser valorizado.

Registro e comercialização

Para assegurar as condições higiênicas e sanitárias do queijo artesanal, produzido com leite cru e, portanto, sujeito a riscos microbiológicos específicos, o estado de Minas Gerais estabeleceu um arcabouço regulatório robusto. A Portaria IMA nº 2.373/2025, por exemplo, estabelece os requisitos que vão desde a produção do leite até a expedição do queijo artesanal, com ênfase nas instalações, no manejo sanitário do rebanho e nas boas práticas de produção do leite e de fabricação do queijo.

A Lei Estadual nº 23.157, de 18 de dezembro de 2018, regulamentada pelo Decreto nº 48.024, de 19 de agosto de 2020, define como os queijos artesanais produzidos em Minas Gerais podem ser comercializados no âmbito estadual. Para isso, é obrigatório o registro sanitário no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) ou nos respectivos serviços de inspeção sanitária dos municípios, quando estes possuem serviço próprio devidamente equiparado.

Para a comercialização em todo o território nacional, o produtor precisa obter o Selo ARTE, que certifica a identidade e a qualidade do produto artesanal e é concedido com base no registro estadual ou municipal de inspeção sanitária. Esse selo, instituído pela Lei Federal nº 13.680/2018, permite que queijos artesanais de todo o Brasil sejam comercializados nacionalmente sem a necessidade de registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), respeitadas as regras sanitárias específicas de cada produto.

Na prática, isso representa uma conquista histórica para os produtores familiares, que antes ficavam restritos ao mercado local ou regional, muitas vezes à margem da legalidade. Hoje, com o devido registro e o cumprimento das boas práticas, o queijo artesanal mineiro pode chegar às mesas de consumidores em São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília e outros grandes centros, gerando mais renda e valorização para as famílias rurais.

Para a comercialização em todo o território nacional, o produtor precisa obter o Selo ARTE, que certifica a identidade e a qualidade do produto artesanal e é concedido com base no registro estadual ou municipal de inspeção sanitária.

A força da produção artesanal

A dimensão econômica e social da produção de queijos artesanais em Minas Gerais é notável. Em levantamento realizado em mais de 800 escritórios locais da Emater-MG ao longo de 2025, foram contabilizadas 12,5 mil agroindústrias familiares individuais produzindo vários tipos de queijos. Esse universo inclui tanto os queijos artesanais (QMA e QAM) quanto aqueles elaborados com leite pasteurizado, como queijo minas frescal, muçarela, queijo minas padrão, requeijão e ricota, além de derivados de leite de cabra e de búfala, como boursin e burrata.

A produção total dessas agroindústrias atingiu 43 mil toneladas no ano, das quais 74,6% (ou 32,1 mil toneladas) correspondem a queijos artesanais, produzidos em 8,8 mil agroindústrias. As dez regiões produtoras de QMA, especificamente, reúnem 3,5 mil agroindústrias familiares, com uma produção anual de cerca de 18,4 mil toneladas.

Para se ter uma ideia da escala envolvida, sabe-se que, em média, são necessários dez litros de leite para fabricar um quilo de queijo artesanal. Considerando a produção total de queijos artesanais (32,1 mil toneladas por ano), isso equivale a aproximadamente 321 milhões de litros de leite processados anualmente.

Esses números revelam a robustez do setor e sua importância fundamental na geração de renda e na permanência das famílias no campo. A produção de queijos artesanais não é apenas uma atividade cultural e tradicional; é um dos pilares da economia rural mineira, especialmente nas regiões mais afastadas dos grandes centros urbanos.

Cada etapa do preparo ajuda a construir a identidade do queijo artesanal

Concursos e valorização: o papel da Emater-MG

Visando valorizar a tradição e estimular a produção de queijos artesanais de qualidade, a Emater-MG realiza, desde 2007, o Concurso Estadual do Queijo Artesanal. A competição tornou-se uma referência nacional e um dos eventos mais aguardados do calendário agropecuário mineiro.

A dinâmica do concurso é a seguinte: ao longo do ano, são realizadas etapas regionais em diferentes polos produtores do estado. Nessas etapas, são selecionados os dez queijos mais bem colocados em cada categoria. Os critérios de avaliação são rigorosos e previamente estabelecidos conforme o perfil desejado para cada tipo de queijo.

O corpo de jurados é composto por especialistas de diferentes áreas, desde pesquisadores e extensionistas até chefs de gastronomia. Essa composição multiprofissional garante que cada queijo seja avaliado sob múltiplos aspectos — sanitário, tecnológico, comercial e sensorial —, resultando em uma classificação justa e representativa da qualidade do produto.

Desafios e perspectivas

Apesar dos avanços, como o reconhecimento pelo IPHAN e pela UNESCO, a ampliação do número de regiões produtoras, o crescimento das agroindústrias familiares legalizadas e o maior acesso ao mercado nacional por meio do Selo ARTE, a produção de queijos artesanais em Minas Gerais ainda enfrenta desafios significativos.

O primeiro deles é a desigualdade de acesso ao registro sanitário entre as diferentes regiões do estado. Enquanto produtores de regiões mais consolidadas, como Canastra e Serro, geralmente contam com maior assistência técnica e mais facilidades para atender às exigências legais, produtores de regiões mais remotas, como Vale do Mucuri e Serra Geral, enfrentam maiores dificuldades, tanto pela distância dos órgãos fiscalizadores quanto pela menor oferta de serviços de apoio.

Durante a maturação, os queijos artesanais desenvolvem características próprias de aroma, textura e sabor   

O segundo desafio é a conscientização do consumidor. Ainda há uma parcela significativa do público que associa o queijo artesanal de leite cru a um produto inseguro. Cabe à mídia especializada, às instituições de pesquisa e aos próprios produtores divulgar amplamente os conhecimentos científicos que atestam a segurança dos queijos artesanais quando produzidos dentro das normas e maturados pelo tempo adequado.

Por fim, há o desafio da inovação sem descaracterização. Como introduzir melhorias tecnológicas, como a padronização de procedimentos e o monitoramento sistemático da qualidade, sem comprometer o saber-fazer tradicional que confere ao queijo artesanal sua identidade? Esse é um tema central nos debates entre técnicos, produtores e pesquisadores e uma das principais frentes de trabalho da Emater-MG, das universidades, da Epamig/ILCT e da Embrapa para os próximos anos.