RICOTA: UMA JORNADA ATEMPORAL DE PRODUÇÃO E SABOR

O leite e seus derivados desempenham papel fundamental na alimentação humana, fornecendo nutrientes essenciais para o nosso organismo. Entre esses derivados, destaca-se a ricota, um subproduto da fabricação de queijos que conquistou paladares ao redor do mundo. 

Revisão recente, publicada no prestigiado periódico internacional Journal of Dairy Science, revelou avanços significativos no conhecimento da ricota e seus impactos na saúde. Essa pesquisa abrangente explorou as características históricas, tecnológicas e analíticas desse produto peculiar de origem italiana. Para compreender melhor, a ricota é um produto lácteo de consistência macia, com alto teor de umidade, obtido a partir do soro de leite coletado durante a produção de outros queijos. Pode ser feita a partir do soro de leite de diferentes animais, como ovelha, cabra, vaca ou búfala, através do aquecimento e acidificação para coagular as proteínas. 

A ricota fresca apresenta uma textura granular e cremosa, sendo amplamente utilizada em diversas preparações culinárias. 

A RICOTA É UM PRODUTO LÁCTEO DE CONSISTÊNCIA MACIA, COM ALTO TEOR DE UMIDADE, OBTIDO A PARTIR DO SORO DE LEITE COLETADO DURANTE A PRODUÇÃO DE OUTROS QUEIJOS

 Além de ser uma opção econômica para aproveitar o soro de leite, a produção de ricota representa fonte adicional de renda para a indústria de laticínios. Seus atributos gastronômicos e nutricionais a tornam um ingrediente versátil e valorizado.

 A demanda crescente pela ricota está sendo impulsionada pela preferência dos consumidores por alimentos naturais e saudáveis. Para atender ao mercado de exportação, pesquisas têm sido conduzidas visando estender o prazo de validade, explorando tratamentos não térmicos e ingredientes adicionais. Além disso, a produção de ricota pode ser realizada de forma artesanal ou industrial, apresentando diferenças na avaliação do prazo de validade. 

Estudos relataram que mais de 25 variedades de ricota tradicional foram classificadas e várias outras pesquisas foram desenvolvidas com foco nos diversos tipos produzidos na Itália. As principais diferenças incluíram os tipos de produção (fresco, salgado seco ou assado), o soro de leite utilizado (vaca, ovelha, cabra, búfala), as tecnologias de produção (artesanal ou industrial) e as áreas fabris.

Essa diversidade na produção da ricota ao redor do mundo representa um verdadeiro tesouro, pois cada região desenvolveu suas próprias variedades e técnicas. Além dos fatores locais, como a dieta dos animais, a estação do ano e as práticas de produção, essas variações contribuem para a qualidade e o sabor final do produto. A ricota se destaca como uma iguaria única e versátil, oferecendo uma ampla gama de opções para os consumidores desfrutarem.
Além de sua relevância histórica, a ricota também é considerada fonte poderosa de nutrientes essenciais. Com alto teor de proteínas de qualidade, cálcio e outros nutrientes valiosos, ela fortalece o corpo e contribui para um estilo de vida saudável. Além disso, foram encontrados em sua composição microrganismos benéficos que podem exercer efeitos positivos na saúde humana, fortalecendo o sistema imunológico, auxiliando na digestão e promovendo a saúde do intestino.

Esses resultados têm incentivado a indústria a investir em inovações na produção de ricota, buscando ampliar sua funcionalidade e prolongar sua vida útil, mesmo diante do desafio do prazo de validade limitado. Tecnologias avançadas estão sendo utilizadas para desenvolver produtos com propriedades específicas para a saúde humana. Vale ressaltar que a produção artesanal de ricota ainda apresenta oportunidades para estudos e caracterização, sendo uma área promissora para pesquisas futuras. Para os amantes de produtos lácteos, explorar as maravilhas derivadas do leite é uma experiência fascinante. Por isso, estudos dedicados aos derivados lácteos, como a ricota, são de suma importância para compreender os benefícios que esses produtos podem oferecer. Não perca a oportunidade de desfrutar de todas as vantagens desse incrível alimento, incluindo-o regularmente em sua rotina diária. 

Fonte: Graduate Student Literature Review: History, technologies of production, and characteristics of ricotta cheese. J. Dairy Science, 2023. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2022-22460

ANDREZA EBERSOL DOS ANJOS - Equipe Revista Leite Integral