A qualidade do leite sob uma nova perspectiva: Produtores x Volume de Leite

Texto: Laerte Dagher Cassoli

No início de 2012, publicamos aqui na revista Leite Integral um artigo chamado “Qualidade do Leite: da 51 a 61. Onde estamos e para onde vamos?”, no qual apresentamos um breve histórico da IN-51 e IN-62 e também informações sobre a qualidade do leite das indústrias monitoradas pela Clinica do Leite – ESALQ/USP. Neste diagnóstico apresentamos, entre várias informações, qual a porcentagem dos produtores de leite que não atendiam aos limites legais para CCS e CBT. Algumas perguntas continuaram sendo feitas e permaneceram sem respostas, como por exemplo: Mas e quanto ao volume de leite? Qual a porcentagem do volume de leite que não atende a normativa? Este artigo tem exatamente o objetivo de responder a estas questões. Desejamos a todos os leitores uma excelente leitura.

Novas informações disponíveis

Para que pudéssemos responder a questão “Qual a porcentagem do volume de leite produzido que não atende a normativa?” precisávamos ter acesso aos dados do volume de leite de cada propriedade leiteira. Esta informação até então não era disponibilizada pelas indústrias aos laboratórios oficiais. Contudo, desde 2012, a Clínica do Leite começou a solicitá-la às indústrias parceiras que, voluntariamente, passaram a enviá-la com uma adesão de mais de 50%.  Logo após esta iniciativa, o MAPA também orientou as indústrias que enviassem os dados, e hoje contamos com uma adesão acima de 90%. A informação sobre o volume de leite produzido por cada produtor fez com que a base de dados ficasse mais rica, e, por meio de estudos/mapeamento foi possível extrair novas informações importantes para o setor leiteiro.

Produtor x Volume

Mas qual a diferença em analisarmos os “produtores” e o “volume”? Para facilitar o entendimento, montamos abaixo um exemplo de uma indústria que recebe leite de 10 produtores, dos quais possuímos os resultados de contagem bacteriana total (CBT). Observe que dos 10 produtores, 7 estão com a média geométrica acima de 600 mil UFC/mL e, portanto, são considerados “não conforme”. Desta forma, podemos dizer que 70% dos produtores não atendem aos padrões mínimos de qualidade e concluir que a situação desta indústria é crítica.

Vamos analisar de outra forma a situação desta indústria, verificando agora qual o volume de leite que está fora dos padrões. Se somarmos o volume de leite dos produtores de 4 a 10 (não conformes), vamos observar que 2.700 litros são classificados como “não conforme”, o que representa 25% do volume total de 10.700 litros de captação diária.

Neste caso, temos então 70% dos produtores não conformes, mas “somente” 25% do volume de leite foi classificado como tal. Observem que, com a informação de volume, podemos ter uma nova perspectiva e, com isso, diferentes conclusões sobre a qualidade do leite. Vamos agora aos resultados reais observados em 2012.

Resultados de 2012

Os resultados que iremos apresentar a seguir são provenientes de 293 indústrias ligadas ao serviço de inspeção federal (SIF) com captação de leite de 37 mil produtores. Em sua grande maioria, estes produtores estão localizados nos Estados de Minas Gerais, São Paulo, Paraná e Goiás, como podemos observar no Gráfico 1.

As indústrias informaram um volume de captação de 3,4 bilhões de litros/ano destas 37 mil fazendas, o que representa, na média, uma produção diária de 245 litros por produtor.

Quanto à qualidade do leite, foi calculado, para cada produtor, a média geométrica para CCS e CBT. Em seguida, estes produtores foram classificados em grupos, de acordo com os resultados obtidos. Nos Gráficos 2 e 3 apresentamos a distribuição dos “produtores (nº)” e do “volume de leite” em cada faixa, segundo o parâmetro analisado.

Podemos observar, rapidamente, que existe uma diferença significativa entre “produtores” e “volume”. Por exemplo, temos 50% dos produtores com CBT abaixo de 100 mil UFC/mL, mas que representam 67% do volume de leite captado. Da mesma forma, temos 18% de “produtores” com mais de 600 mil UFC/mL (considerados não conforme pela IN-62), representando apenas 12% do volume. Esta análise nos permite concluir que os produtores não conformes são os de menor produção, o que faz com que o volume captado nesta classificação seja menor (12% x 18%). Da mesma forma, os 50% dos produtores com CBT abaixo de 100 mil UFC/mL são produtores com maior produção diária, o que faz com que 67% do volume esteja nesta faixa.

No caso da CCS, também podemos notar que existe uma diferença entre a porcentagem de “produtores” e “volume”, porém com comportamento oposto ao de CBT. Na classificação acima de 600 mil cels/mL, temos 23% dos produtores representando 26% do volume captado e, abaixo de 400 mil, temos 56% dos produtores com 49% do volume. Isso nos mostra que as fazendas com melhor CCS, possuem produção diária inferior às demais.   

Assim, com a informação de volume de leite é possível gerarmos novas informações para a cadeia do leite e orientar as ações em prol da melhoria da qualidade. Isso vale tanto para as indústrias, quanto para o próprio governo. Somente com estes dados é que poderemos caracterizar a qualidade do leite captado pelas indústrias, saber se existe problema, qual o seu tamanho e como agir em cada situação.