Práticas essenciais para garantir a qualidade do leite

Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentos (FAO), em 2021, a produção global de leite foi de 929,9 milhões de toneladas e o Brasil ocupou o quarto lugar no ranking dos maiores países produtores de leite, com produção de 36,4 milhões de toneladas. Essa significativa produção evidencia a importância da cadeia leiteira - envolvendo desde produtores e técnicos até indústrias de processamento, distribuição e varejo - no cenário socioeconômico do país. A atividade gera renda para inúmeras famílias, tanto em áreas rurais quanto urbanas, especialmente nas regiões Sul e Sudeste, onde se concentram mais de 60% da produção nacional de leite.

Além de pilar econômico, o leite é um alimento nutricionalmente rico e acessível para a maior parte da população, desempenhando papel crucial na segurança alimentar. O leite, ainda, é matéria-prima para receitas e diversos produtos de maior valor agregado, como manteiga, sorvetes, iogurtes e queijos, que diariamente fazem parte da mesa do consumidor brasileiro.

Nesse contexto, o constante apoio à produção leiteira é de extrema importância no Brasil, a fim de se manter, e até expandir, o volume de leite produzido. Contudo, tão importante quanto a quantidade é a qualidade do leite. Assegurar um produto nutritivo e seguro para o consumidor é prioridade que ressoa na saúde e bem-estar de todos.

É preciso definir qualidade!

Mas o que realmente define um leite de alta qualidade? Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA Gado de Leite), o leite deve atender aos seguintes critérios:

a) Ausência de agentes e bactérias patogênicas;

b) Baixas contagem de células somáticas (CCS) e contagem padrão em placas (CPP);

c) Isenção de resíduos químicos (principalmente antimicrobianos e endectocidas);

d) Composição adequada de proteínas, gorduras e lactose;

e) Manutenção das características naturais de cor, sabor e aroma.

As Instruções Normativas n° 76 e 77 de novembro de 2018 (IN 76/18 e IN 77/18), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), estabelecem procedimentos e parâmetros para obtenção de leite com qualidade mínima necessária para uso industrial. Tais parâmetros e procedimentos visam garantir as características físico-químicas ideais do leite cru, por meio da determinação de critérios para sua produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção na indústria.

Além de atender à legislação e aos parâmetros mínimos, o leite de qualidade superior permite maior rendimento na indústria e produção de derivados lácteos de alta qualidade, atendendo às demandas do mercado consumidor cada vez mais criterioso. Por isso, muitos laticínios adotam programas de bonificação para produtores que entregam leite com qualidade acima do exigido, criando incentivo econômico para a melhoria contínua.

Dessa forma, a atenção aos principais fatores que influenciam a composição e a qualidade do leite torna-se indispensável, especialmente em relação à CCS e à CPP, parâmetros frequentemente utilizados para bonificações. Manejos que otimizem esses parâmetros são importantes para garantir a sustentabilidade e a eficiência no setor leiteiro, além de assegurar um produto final de alta qualidade.

A qualidade do leite é avaliada por meio de uma série de parâmetros que incluem a composição química, propriedades físico-químicas, contagens microbiológicas e a presença de resíduos de substâncias nocivas.

O que é a CCS?

A mastite bovina é uma das doenças mais prevalentes em rebanhos leiteiros e é caracterizada por um processo inflamatório nas glândulas mamárias, desencadeado pela presença de bactérias que ascendem pelo canal do teto. Esse processo inflamatório altera a composição do leite, com células do sistema imune, principalmente neutrófilos, migrando do sangue para a glândula mamária para combater os patógenos invasores. A descamação das células epiteliais da própria glândula mamária, juntamente com as células imunes, compõem o que é conhecido como células somáticas, sendo a CCS, a contagem de células somáticas por mililitro (mL) de leite, um indicador crítico.

A CCS é importante indicador da qualidade, uma vez que o processo inflamatório acarreta alterações físico-químicas e sensoriais no leite (Figura 1). Mudanças nos teores de lactose, caseína, gordura e íons são algumas dessas alterações, afetando diretamente o valor nutritivo do leite e seu rendimento na indústria. Por isso, monitora-se constantemente a CCS nas fazendas, seja por meio da avaliação do leite do tanque, representando o status geral da sanidade da glândula mamária do rebanho, ou por avaliações individuais, para identificar animais com CCS individual superior a 200.000 células/mL e controlar a incidência da doença.

A CCS É IMPORTANTE INDICADOR DA QUALIDADE, UMA VEZ QUE O PROCESSO INFLAMATÓRIO ACARRETA ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS NO LEITE 

No Brasil, conforme estabelecido pela IN 77/18, a CCS do leite do tanque não deve ultrapassar 500.000 células/mL, com base na média geométrica de análises realizadas nos últimos três meses consecutivos. 

O que é a CPP?

Nos aspectos sensoriais, químicos e físico-químicos do leite cru, a CPP, que indica a presença de bactérias, emerge como parâmetro importante de qualidade. A presença de microrganismos pode resultar na deterioração da matéria-prima, redução do rendimento industrial e diminuição da vida útil dos produtos lácteos. Portanto, a CPP reflete o grau de contaminação ao qual o leite foi exposto durante a ordenha, o transporte e o armazenamento, assim como a eficácia das condições de refrigeração. Esse grau de contaminação varia conforme as práticas de manejo adotadas em cada fazenda, incluindo procedimentos de limpeza e desinfecção dos equipamentos de ordenha, dos circuitos e do tanque, dos tetos dos animais ordenhados e a higiene dos operadores.

Dentre os patógenos capazes de contaminar o leite, as bactérias são os agentes mais frequentes. A presença destes microrganismos altera a composição do leite devido a reações enzimáticas que promovem degradação de lactose, proteínas (caseína) e gordura durante seu processo de multiplicação. Segundo a IN 77/18, a CPP não deve ultrapassar 300.000 unidades formadoras de colônias (UFC)/mL, com base na média geométrica de análises realizadas durante os últimos três meses consecutivos. A mesma norma também estabelece que o tanque de armazenamento deverá atingir temperatura de no máximo 4 °C em até 3 horas após a ordenha e o leite pode permanecer nesse reservatório por no máximo 48 horas. 

A CPP REFLETE O GRAU DE CONTAMINAÇÃO AO QUAL O LEITE FOI EXPOSTO DURANTE A ORDENHA, O TRANSPORTE E O ARMAZENAMENTO, ASSIM COMO A EFICÁCIA DAS CONDIÇÕES DE REFRIGERAÇÃO

Para melhorar a qualidade do leite

Na busca pela melhoria da qualidade do leite, é importante implementar estratégias para o diagnóstico e controle da mastite no rebanho, além de aperfeiçoar as práticas de higiene durante a ordenha e o armazenamento. Essas ações são fundamentais para diminuir a CCS e a CPP no tanque, contribuindo significativamente para a qualidade do leite. A Figura 2 a seguir apresenta um checklist abrangente, oferecendo um guia prático para otimizar esses processos nas fazendas.

Considerações finais

O controle da CCS e da CPP é essencial para elevar a qualidade do leite nas propriedades. Esses indicadores são importantes, pois revelam possíveis problemas na saúde do rebanho e na higiene dos processos de ordenha e armazenamento do leite. É fundamental que os produtores de leite e os consultores adotem práticas de manejo focadas na redução desses parâmetros. Isso não só assegura a produção de leite de alta qualidade, em conformidade com a legislação, mas também abre caminho para maior retorno financeiro. As bonificações representam incentivo valioso para aprimorar continuamente os padrões de qualidade nas fazendas leiteiras.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelas bolsas de estudo e à Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), processo RED-00132-22, pelo apoio financeiro.

Alice Gonçalves dos Reis - Graduanda em Medicina Veterinária, Departamento de Zootecnia e Medicina Veterinária da Universidade Federal de Lavras - UFLA
Larissa Oliveira Souza - Graduanda em Medicina Veterinária, Departamento de Zootecnia e Medicina Veterinária da Universidade Federal de Lavras - UFLA
Vitória Emrich Canestri Santos - Graduanda em Medicina Veterinária, Departamento de Zootecnia e Medicina Veterinária da Universidade Federal de Lavras - UFLA
Maysa Serpa Gonçalves - Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciências Veterinárias, Departamento de Zootecnia e Medicina Veterinária da Universidade Federal de Lavras -UFLA
Andrey Pereira Lage - Professor Titular do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG
Elaine Maria Seles Dorneles - Professora Adjunta do Departamento de Zootecnia e Medicina Veterinária da Universidade Federal de Lavras - UFLA