Produção de queijo: Qual a importância da qualidade do leite?

Texto: Laerte Dagher Cassoli

Já abordamos nesta seção da revista Leite Integral vários temas relacionados à qualidade do leite e estamos chegando ao último artigo de 2012. Falamos sobre amostragem do leite, situação atual e evolução da qualidade, detecção de fraudes, e esclarecemos como ocorre a análise de contagem bacteriana total. Neste artigo, iremos abordar um outro tema que julgamos fundamental, que é a importância da qualidade do leite para a indústria. Se perguntarmos às pessoas que trabalham nas indústrias qual a importância da qualidade para a produção de derivados, invariavelmente a resposta será a afirmativa, ou seja, que a qualidade é importante. Mas, será que existe maneira de quantificar o benefício da qualidade? Valeria a pena para uma indústria pagar mais por um leite de melhor qualidade? Para tentar responder à estas perguntas, neste artigo iremos utilizar o exemplo de uma indústria que produz queijo, um dos derivados lácteos mais produzidos no Brasil. Nosso foco será o impacto da qualidade no rendimento industrial. Em outras palavras, quantos litros de leite é necessário para  se fazer um quilo de queijo. Desejo a todos uma boa leitura.

Proteína: fator determinante no rendimento industrial

Como já mencionamos em artigos anteriores, a concentração de proteína é uma das variáveis de avaliação da qualidade do leite. De acordo com a IN-62 do MAPA, o leite deve apresentar um teor mínimo de 2,90% (2,9 gramas de proteína para cada 100 gramas de leite), sendo que a média anual observada pela Clínica do Leite – ESALQ/USP é de 3,26%. Ao longo do ano, este teor varia entre 3,12 a 3,38% como pode ser visto no gráfico 1.

Estes resultados representam o teor de proteína “total” ou “bruta” presente no leite. No entanto, esta proteína pode ser dividida em diferentes frações. Como podemos observar no gráfico 2, a mais representativa delas é a caseína, com uma média de 78% da proteína total, ou seja, se um leite possui 3,40% de proteína total, tem, em média, 2,65% de caseína.

A caseína está presente no leite em suspensão,  numa estrutura conhecida como micela (Figura 1). Durante o processo de coagulação, na fabricação do queijo, as micelas de caseína se precipitam dando origem ao coágulo (queijo). Ou seja, quanto maior for o teor de caseína, maior será a quantidade de queijo produzido para cada litro de leite.

Existem vários estudos que correlacionam o rendimento industrial com o teor de caseína no leite para diferentes tipos de queijos e que discutiremos a seguir.

Impacto da caseína no rendimento industrial

No simulador desenvolvido pela Clínica do Leite – ESALQ/USP é possível quantificar o impacto do teor de caseína no rendimento do queijo mussarela.

Neste exemplo, comparamos leites com diferentes teores de caseína, um com 2,35% e outro com 2,75%. O rendimento (L/kg queijo) é de 8,44 e de 7,83  respectivamente, o que representa uma produção de 8% a mais de queijo. Para uma indústria que processa 20.000 litros/dia, e considerando o valor de R$ 10,00/kg de queijo, no final de um ano a empresa teria uma receita adicional de quase R$ 250 mil.

Teor de caseína x teor de proteína total

Discutimos até agora que o principal fator que afeta o rendimento industrial é o teor de caseína. Por sua vez, a caseína é uma das frações da “proteína total” e representa, na média, 78% da proteína total.

No entanto, existe uma variação nesta porcentagem de caseína na proteína total, conhecida como porcentagem da proteína na forma de caseína (PCAS). No gráfico 3 podemos ver o exemplo de uma indústria com cerca de 400 fazendas. O gráfico mostra a relação entre a proteína total e a porcentagem na forma de caseína.

Podemos observar que existem produtores com proteína total de 3,50%, mas com porcentagem na caseína (PCAS) variando de 75 a 79. Ou seja, apesar de terem 3,5% de proteína total, o teor de caseína é de 2,62 e 2,77%, respectivamente.

Fica evidente que a proteína total não é um bom indicador para se avaliar a qualidade do leite, pensando no rendimento industrial. Eventualmente, a indústria compra leite com mesma “proteína total”, paga o mesmo valor pelo litro, mas na verdade terá diferentes rendimentos industriais. Uma empresa que produz queijo deveria, portanto, avaliar a caseína diretamente, e não somente a proteína total.

Mas o que afeta a porcentagem de caseína ?

Existem alguns fatores que podem afetar o PCAS, como nutrição, genética, estágio de lactação, etc. Iremos chamar a atenção aqui para o principal deles, e que merece atenção especial: a sanidade da glândula mamária, ou seja, a CCS (contagem de células somáticas).

Durante o processo de infecção da glândula mamária ocorrem alterações na composição do leite. A concentração de proteína total geralmente permanece igual em função do aumento das “proteínas do soro” e, por outro lado, ocorre diminuição da caseína. Ou seja, a mastite, que leva o aumento da CCS, provoca a diminuição do PCAS. No gráfico 4, é mostrada a correlação entre aumento da CCS e a diminuição do PCAS.

Por exemplo, se um rebanho que possui CCS de 100 mil e PCAS de 78% tiver problema de mastite e a CCS se elevar para 800 mil, o PCAS irá diminuir cerca de 3 unidades, ou seja, cairá para 75%.

Portanto, a mastite tem um impacto também na qualidade do leite (menor teor de caseína) e, consequentemente, no rendimento industrial.

Como monitorar a caseína no leite ?

Há cerca de 5 anos seria praticamente inviável realizar a análise de caseína em grande escala, considerando-se os métodos de análise disponíveis (demorados e de alto custo). Porém, com os avanços tecnológicos e novos equipamentos, a análise tornou-se acessível às indústrias. A mesma amostra já coletada para realizar as análises de gordura, proteína total, sólidos totais e ureia pode ser analisada em um equipamento de infravermelho “FTIR”, que também poderá fornecer o teor de caseína.

No caso da Clínica do Leite – ESALQ/USP, a análise passou a ser disponibilizada em 2009, com a aquisição de um equipamento FTIR que foi devidamente calibrado e validado para a nova análise. A adesão das indústrias à nova análise ainda é pequena. Cerca de 20% das amostras são testadas também para caseína, mas esse é um cenário com forte tendência de mudança. A maioria das indústrias estava focada até então em problemas “básicos”, como a redução da contagem bacteriana total. Por outro lado, algumas indústrias já iniciaram o monitorando do teor de caseína há 2 anos e, provavelmente, deverão adotá-lo em breve como critério de qualificação e de remuneração do produtor, assim como é feito em outros países da Europa.

Com a análise de caseína (CAS), porcentagem da caseína (PCAS) e CCS é possível elaborar relatório de diagnóstico de situação, estimando-se a perda na produção de queijo mussarela (Figura 2).

Considerações finais

Neste artigo, mostramos um dos exemplos de como a má qualidade pode interferir na qualidade dos derivados lácteos, usando o exemplo do rendimento industrial na produção de queijo. Existem inúmeros outros exemplos, e que se somados, certamente, podem representar o sucesso de uma indústria no mercado. O acesso à novas análises permite às indústrias aferir a importância da qualidade para o seu negócio e, consequentemente, repassar, de forma precisa, estes benefícios aos seus fornecedores.