Qualidade e sabor do Queijo Minas Artesanal

Os queijos artesanais de Minas Gerais são expressão da cultura e da identidade do estado. A fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) representa tradição familiar secular e mantém a utilização de leite cru, preserva a flora microbiana original do leite e proporciona características únicas de sabor, textura e aroma aos queijos. Para assegurar a inocuidade do rebanho em relação a patógenos como Brucella spp. e Mycobacterium spp., e evitar a transmissão por meio do leite cru, a produção do QMA é um processo integrado desde a matéria-prima até o produto final. Em consonância com a garantia da segurança alimentar para o consumidor, tanto o rebanho quanto o QMA passam por rigoroso controle sanitário. Isso inclui a implementação de normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), abordadas nas Portarias N°518 de 2002 e N°1.969 de 2020, ambas promulgadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), e da Instrução Normativa N°30 de 2013 e Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).

Requisitos de infraestrutura
Os requisitos mínimos para as instalações, materiais e equipamentos utilizados na produção de QMA estão descritos na Portaria do IMA nº 518 de 2002. As queijarias, locais de processamento dos queijos, devem apresentar planta baixa que assegure fluxo contínuo da produção e a devida separação entre os ambientes. Adicionalmente, é necessário implementar barreira sanitária nos locais de acesso ao interior da queijaria, permitindo a entrada exclusiva de pessoas diretamente envolvidas na produção. Esse espaço deve ser uma antessala equipada com pia, lava-botas e tapete sanitário para a higienização individual das botas e das mãos dos colaboradores. Os diversos ambientes, como recepção, processamento, estoque/maturação, embalagem e expedição, devem ser nitidamente separados, de modo a garantir a total restrição à passagem de pessoas e objetos da área de ordenha e curral, prevenindo assim a contaminação cruzada.
As queijarias devem possuir paredes claras e impermeáveis, de fácil lavagem, sem frestas ou áreas de difícil higienização. O pé direito deve ser alto, e as paredes da área externa podem ser pintadas com tinta a óleo comum. O piso na área de processamento deve ser de fácil lavagem, sem frestas, antiderrapante, com declive de 1% a 2% em direção aos drenos e ralos telados que podem ser fechados. O piso na área externa deve ser de fácil limpeza e preferencialmente pavimentado. As janelas devem ser teladas e com esquadrias de materiais impermeáveis. No teto, é recomendável o uso de lajes pré-moldadas, pintadas de branco. Caso a queijaria tenha apenas telhado, é aconselhável revestir o teto com forro de PVC ou placas de gesso (Drywall RU), ambas de cor branca. Por fim, é fundamental que a água utilizada na produção de QMA seja potável e armazenada em caixa d’água tampada, sendo recomendado realizar o tratamento por sistemas de filtração e cloração.

Higienização do ambiente e equipamentos
A higienização desempenha papel importante na produção de queijos, sendo um dos aspectos mais significativos a serem observados. Por meio dessa medida essencial, torna-se possível a eliminação dos microrganismos que representam potenciais agentes contaminantes. A detecção de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes no produto final indica falhas na execução dessa etapa ao longo das diversas fases de produção, desde a obtenção do leite na ordenha até a manipulação do queijo pelo colaborador. Com o intuito de evitar essas contaminações, é fundamental estabelecer procedimentos operacionais padronizados (POPs) que visem a higienização tanto do ambiente quanto dos equipamentos, os quais desempenham papel importante nas operações de produção. Nesse contexto, o produtor deve se atentar às seguintes medidas:

1. Separação de áreas : A área de recebimento do leite, o setor de processamento e o armazenamento de produtos finais devem ser segregados, impedindo a movimentação de pessoas e materiais para outros setores da queijaria e áreas externas (sala de ordenha e currais);
2. Limpeza de pisos e paredes: Realizar a higienização de paredes e pisos ao final de cada turno, utilizando produtos licenciados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA);
3. Processo de higienização: Implementar o processo de higienização em etapas, incluindo limpeza física (remoção de partículas sólidas), limpeza química (com detergentes neutros, alcalinos clorados e ácidos), enxágue e aplicação de desinfetantes ou sanitizantes, geralmente à base de cloro nas concentrações recomendadas pelos fabricantes;
4. Respeito ao tempo de ação: Garantir que o tempo de ação mínimo dos desinfetantes/sanitizantes seja respeitado para maximizar a eficácia na eliminação de microrganismos nas instalações ou equipamentos;
5. Impermeabilização do piso externo e das janelas: Tornar o piso externo e as janelas impermeáveis, de fácil higienização e projetados para evitar acúmulo de sujeira. Realizar a limpeza regular (intervalo máximo de uma semana) incluindo as câmaras de refrigeração;
6. Limpeza dos pisos da área de processamento: Limpar antes e após a produção de queijo usando mistura de detergente e água, seguida de enxágue com solução clorada;
7. Coleta de resíduos: Realizar a coleta diária de resíduos, depositando os em lixeiras com tampa e acondicionando em sacos plásticos;
8. Limpeza de equipamentos: Lavar todos os equipamentos e utensílios associados diretamente ao processo de produção dos queijos após o uso, utilizando água e detergentes, e pré-sanitizando com solução clorada antes de nova produção, seguindo as orientações do fabricante;
9. Preparo de solução clorada: Ao preparar solução clorada, considerar a porcentagem de cloro ativo na solução. Geralmente, para utensílios e superfícies, é utilizado cloro a 2%. Para 20 litros de solução, com concentração de cloro a 2%, deve-se acrescentar à água 150 mL de cloro ativo; 10. Adesão estrita às diretrizes do fabricante: Seguir rigorosamente as instruções do fabricante quanto à correta diluição e aplicação dos produtos de limpeza, garantindo a remoção completa de resíduos dos agentes de higienização por meio de enxágue adequado. Todas essas práticas contribuem para a segurança do processo de produção do QMA, reduzem a contaminação ambiental e asseguram a qualidade do produto final.

Paramentação e higiene dos funcionários
Para prevenir contaminações microbiológicas é importante considerar os cuidados com a higiene das pessoas envolvidas diretamente na produção do queijo. Nesse sentido, os colaboradores devem utilizar vestimentas apropriadas e garantir a limpeza das mãos antes de entrar nas áreas de processamento. É proibido o acesso à área de produção com cabelos soltos, sendo obrigatório o uso de toucas, luvas e, quando possível, máscaras. A utilização de botas e uniformes destinados exclusivamente para as instalações da queijaria é mandatória, e é necessário trocar o vestuário utilizado durante o processo de ordenha antes de entrar nas dependências da queijaria. A escolha de roupas brancas, como aventais, separados por dia, é prática recomendada. É estritamente proibido fumar, tossir, comer ou usar maquiagem dentro das instalações da queijaria, além de outras práticas não higiênicas. Adornos, como anéis, brincos e pulseiras, não são permitidos durante o processo de fabricação, e é aconselhável que os homens usem proteção, como máscaras, para evitar o contato direto das barbas e dos bigodes.

PARA PREVENIR CONTAMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS É IMPORTANTE CONSIDERAR OS CUIDADOS COM A HIGIENE DAS PESSOAS ENVOLVIDAS DIRETAMENTE NA PRODUÇÃO DO QUEIJO

A lavagem regular das mãos e antebraços é de extrema importância, e deve ser realizada com o uso de sanitizantes, categoria de desinfetantes projetados para reduzir a presença de agentes patogênicos a níveis seguros. Essa prática reduz o risco de contaminação e previne a propagação de doenças durante a produção e manipulação dos queijos.

Embalagem e armazenamento final
Em relação à venda de queijos, embora possam ser encontrados sem embalagens, é crucial que apresentem informações essenciais, como o tipo ou variedade, o número de registro do IMA e o município onde foram produzidos. Quanto ao armazenamento, é fundamental garantir que o ambiente preserve a qualidade dos QMA. Recomenda-se armazená-los em locais bem iluminados, com boa ventilação, sobre prateleiras ou estrados. Para prevenir qualquer tombamento durante a armazenagem e evitar odores indesejados, é importante que o piso seja nivelado, sem declives ou ralos.

Colaboradores utilizam vestimentas adequadas, luvas, toucas e máscaras para garantir a higiene durante a produção de QMA

EM RELAÇÃO À VENDA DE QUEIJOS, EMBORA POSSAM SER ENCONTRADOS SEM EMBALAGENS, É CRUCIAL QUE APRESENTEM INFORMAÇÕES ESSENCIAIS, COMO O TIPO OU VARIEDADE, O NÚMERO DE REGISTRO DO IMA E O MUNICÍPIO ONDE FORAM PRODUZIDOS

Quando os produtos forem refrigerados, o armazenamento deve seguir fluxo rápido e contínuo, preferencialmente em câmaras específicas para produtos acabados. É de suma importância manter os queijos separados de substâncias químicas, itens de higiene, produtos de limpeza e perfumaria, a fim de evitar qualquer tipo de contaminação ou impregnação com odores indesejados. Por fim, a adoção do sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) é altamente recomendada, considerando que o QMA passa por período de maturação. Assim, o PVPS não apenas reduz o desperdício de produtos, mas também assegura que os consumidores recebam o queijo no ponto ideal para consumo, garantindo a melhor experiência sensorial.

Considerações finais
Considerando a importância econômica do QMA para seus produtores e a necessidade de oferecer produtos de qualidade aos consumidores, torna-se fundamental a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Essas práticas são essenciais para garantir o padrão e a segurança do QMA, devendo ser aplicadas desde a seleção do leite até a embalagem e o armazenamento final do produto. O cumprimento rigoroso dessas práticas é crucial não apenas para garantir a qualidade do queijo, eliminando microrganismos que possam representar riscos à saúde humana, mas também para atender aos requisitos regulatórios e fortalecer a reputação das empresas produtoras.

Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES pelas bolsas concedidas, bem como à Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, processo RED-00132-22, pelo apoio financeiro.

 

ANA BEATRIZ MELLI - Graduanda do Curso de Medicina Veterinária Departamento de Medicina Veterinária Universidade Federal de Lavras - UFLA
ANA LAURA FERREIRA SCALON - Graduanda do Curso de Medicina Veterinária Departamento de Medicina Veterinária Universidade Federal de Lavras - UFLA
LÍVIA REZENDE DE OLIVEIRA - Graduanda do Curso de Medicina Veterinária Departamento de Medicina Veterinária Universidade Federal de Lavras - UFLA
AMANDA CARVALHO ROSADO FERREIRA - Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciências Veterinárias Departamento de Medicina Veterinária Universidade Federal de Lavras - UFLA
PETER BITENCOURT FARIA - Professor Adjunto do Departamento de Medicina Veterinária Universidade Federal de Lavras - UFLA
ELAINE MARIA SELES DORNELES - Professora Adjunta do Departamento de Medicina Veterinária Universidade Federal de Lavras - UFLA
ANDREY PEREIRA LAGE - Professor Titular do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva Escola de Veterinária Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG